Mastère Spécialisé Ingénierie de produits à l’interface cuisine-industrie (MS)
Publié le 29 novembre 2024Devenez Chef de projet conception et développement culinaire en industrie
Cette formation est réalisée en partenariat avec Ferrandi-Paris, l’école française de gastronomie et de management hôtelier.
Elle est labellisée par la Conférence des grandes écoles (CGE) et enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP35262).
Descriptif
La prise en compte de l’aspect culinaire des produits alimentaires dans leur industrialisation est un facteur d’innovation. Ce Mastère Spécialisé se positionne à l’interface cuisine industrie, en apportant des compétences culinaires et un savoir-faire dans le transfert industriel des produits.
- Offrir aux auditeurs, dans le cadre d’un programme en alternance, une double compétence Industrie-Arts Culinaires
- Donner à des ingénieurs une culture et une formation culinaire et gastronomique leur permettant de concevoir et de formuler des produits alimentaires au niveau de la cuisine et de réaliser le transfert au plan industriel
- Former des hommes et des femmes capables de dialoguer à l’interface cuisine – industrie, tant avec les chefs cuisiniers ou pâtissiers qu’avec les ingénieurs de conception et de fabrication.
- Les auditeurs acquièrent une capacité à gérer un projet de création ou de développement de produit innovant tant par la formation théorique que par l’expérience acquise au cours de la mission en entreprise.
Profils
- Etudiants en poursuite d’études
- Salariés
- Demandeurs d’emplois
Niveau requis
- Diplôme d’ingénieur en industries alimentaires ou connexes habilité par la Commission des Titres d’Ingénieur (liste CTI), sans spécificité de spécialisation
- Diplôme de 3ème cycle habilité par les autorités universitaires (Master….) ou diplôme professionnel cohérent avec le niveau BAC +5 dans un champ thématique en relation avec les industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation
- Diplôme de M1 ou équivalent, pour des auditeurs justifiant d’au moins trois années d’expérience professionnelle dans un champ thématique en relation avec les industries alimentaires ou connexes
- Titre inscrit au RNCP, niveau 7 européen, dans un champ thématique en relation avec les industries alimentaires ou connexes
- Diplôme étranger équivalent aux diplômes français exigés ci-dessus
Par dérogation,
- Niveau M1 validé ou équivalent sans expérience professionnelle dans le secteur des industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation
- Diplôme de L3 justifiant d’une expérience adaptée de 3 ans minimum dans le secteur des industries alimentaires ou connexes, sans spécificité de spécialisation
- VAPP (validation des acquis personnels et professionnels)
Les candidats doivent avoir une expérience en formulation alimentaire acquise au cours d’un projet d’étudiant, un stage ou un emploi antérieur.
Le Mastère Spécialisé est également accessible par la voie de la validation des acquis de l’expérience (VAE).
La formation théorique s’articule autour de 4 grands axes :
- la maîtrise des techniques culinaires françaises et une ouverture aux influences internationales ainsi qu’aux nouvelles tendances alimentaires ;
- l’approfondissement des fondamentaux scientifiques et techniques indispensables pour mener à bien un projet en R&D ;
- l’acquisition d’une méthodologie de transfert industriel d’une recette culinaire ;
- l’élaboration et la réalisation du plan d’action pour le transfert industriel d’une recette culinaire.
Tronc commun obligatoire
M1: Fondamentaux en cuisine
M2: Pâtes boulangères et pâtissières
M3: Types et modes de cuisson
M4: Créativité et innovation
M5: Outils de formulation
M6: Conception et réalisation d’un repas gastronomique
M7: Problématique de transfert au plan industriel
M8: Projet expérimental
M9: Management et projet professionnel
Mission professionnelle en entreprise (6 à 8 mois)
Clairement située à l’interface Cuisine-Industrie, cette mission concrète en entreprise de formulation alimentaire, touche à la création ou à l’évolution d’un produit et à son développement industriel.
Quelques exemples de thèses professionnelles :
- Conception et industrialisation d’un cake
- Cleaning d’un mélange pour crème pâtissière
- Développement d’une gamme de produits végétaux
- Formulation et industrialisation pour la rénovation de gammes de desserts
- Substitution de texturants dans des matrices alimentaires sucrées
Organisation pédagogique
Le programme se déroule en rythme alterné sur 13 mois, entre formation théorique et mission professionnelle.
Calendrier prévisionnel de l’alternance :
| Juillet à fin septembre 2024 | Mission en entreprise (période optionnelle) |
| Du 30 septembre au 20 décembre 2024 |
Enseignements à AgroParisTech et Ferrandi |
| Du 23 décembre 2024 au 2 mars 2025 |
Mission en entreprise |
| Du 3 mars au 25 avril 2025 | Enseignements à AgroParisTech et Ferrandi |
| Du 28 avril au 31 octobre 2025 | Mission professionnelle |
| A partir de mi-octobre 2025 | Date prévisionnelle de soutenance de la thèse professionnelle |
Validation
- Diplôme obtenu avec une moyenne de 10/20 et la validation de 75 ECTS
- Réalisation de la mission professionnelle en entreprise et rédaction d’une thèse professionnelle 30 ECTS
- Contrôle continue sur les modules d’enseignement 45 ECTS
Méthode pédagogique
- Cours théoriques et pratiques
- Travaux dirigés
- Projets
Modalités d’évaluation
- Evaluation continue tout au long du cursus (études de cas, mise en situation professionnelle…)
- Conception et réalisation d’un repas gastronomique en équipe
- Rapport et soutenance de projet d’équipe (création d’un produit alimentaire innovant)
- Rapport et soutenance d’une thèse professionnelle à l’issue de la réalisation d’une mission professionnelle en entreprise (6 à 8 mois)
Intervenants pressentis
- Enseignants AgroParisTech et Ferrandi
- Professionnels industriels
- Chefs cuisiniers et pâtissiers
- Coach en management d’équipe
- Intégrer la culinarité dans un contexte industriel
- Concevoir des produits culinaires industrialisables
- Développer des produits culinaires industriels
- Piloter le processus de développement d’un produit culinaire industriel
Secteurs
- Entreprises du secteur agroalimentaire
- Restauration collective
- Grande distribution
- Centres techniques
Métiers
- Chef de projet R&D
- Responsable R&D
- Manager de projets R&D
- Chef de projet innovation
- Manager de projet innovation
- Chef de projet développement produit
- Chef de projet développement culinaire
- Ingénieur R&D
- Ingénieur formulation
Candidatures 2024/2025
Les candidatures sont closes.
Nombre de places
18
Formation accessible aux personnes en situation de handicap
Une double compétence Industrie-Arts Culinaires
Alice - Responsable Production - La Pâtisserie NumériqueIssue d’une formation en biotechnologies, j’ai intégré le mastère spécialisé IPCI
en 2021.Cette formation, axée sur les sciences alimentaires et fortement
orientée vers la pratique, m’a permis d’acquérir des bases solides pour évoluer
dans le domaine du développement de produits.
L’approche culinaire, au travers des cours dispensés par des chefs à Ferrandi ,
m’a offert une immersion dans leur univers et leur vocabulaire, un atout précieux
pour mes échanges professionnels ultérieurs. Par ailleurs, le mastère accorde
une place importante à l’industrialisation des produits à travers des projets
concrets et appliqués.
Avec une quinzaine d’étudiants par promotion, les échanges avec les
intervenants sont riches et personnalisés. J’ai eu la chance de réaliser mon
apprentissage à la Pâtisserie Numérique, où je suis aujourd’hui responsable de
production. Ce format en alternance m’a permis d’appliquer immédiatement les
thématiques abordées en cours à des situations professionnelles réelles.
Domaines d'expertise
Ressources
- Plaquette MS IPCI pdf 2.85 Mo
- Insertion professionnelle - MS IPCI 2021 pdf 216.58 Ko
- Référentiel RNCP - MS IPCI pdf 790.91 Ko