Oxydation dans les produits alimentaires
Comprendre, prévenir et maîtriser Publié le 23 mai 2022Descriptif
La dégradation oxydative des constituants de nos aliments entraîne desaltérations de flaveurs, des modifications de la couleur, une réduction des qualités nutritionnelles voire même, des implications toxicologiques. Des solutions existent pour maîtriser ces phénomènes. Mais avant d’y travailler, et pour une meilleure efficacité, il est important de bien comprendre les mécanismes mis en jeu.
- Comprendre l’oxydation, ses mécanismes et ses conséquences sur la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des aliments
- Limiter l’oxydation grâce à l’utilisation d’antioxydants lors de la formulation et à la mise en œuvre de moyens technologiques adaptés
Responsables, ingénieurs et techniciens des services R&D et formulation
Pré-requis
Aucun
Nombre de places
20
Introduction générale
- Comprendre les réactions d’oxydation dans les aliments (mécanismes, facteurs inducteurs, conséquences, moyens mis en œuvre pour les limiter)
- oxydation des lipides dans les aliments
- oxydation des protéines dans les aliments
- oxydation des micro-constituants dans les aliments (zoom sur les polyphénols)
- réactions d’oxydation dans le tractus digestif
- Mesurer l’état d’oxydation des lipides alimentaires et l’efficacité des antioxydants
- Maîtriser l’oxydation des lipides au cours de l’élaboration et de la conservation des aliments
- diagnostic des points critiques et proposition de solutions adaptées
- emballages et atmosphères protectrices
- sources d’antioxydants disponibles pour la formulation
- réglementation
- Table ronde autour des problématiques des participants
Méthode pédagogique
Organisation d’exposés et témoignages suivis ou entrecoupés d’échanges entre les intervenants et les participants. Etudes de cas concret.
Modalités d’évaluation
Les stagiaires évalueront la qualité de la formation à l’issue de la session au moyen d’un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation.
Il n’y a pas d’évaluation des compétences à acquérir prévue pour le moment.
Intervenants pressentis
AgroParisTech, consultants spécialisés
- A définir