Sécurité Sanitaire des Aliments
Mieux connaître les dangers Publié le 23 mai 2022Descriptif
Cette formation est destinée et a été conçue spécifiquement pour les inspecteurs de salubrité publique et pour toute personne en charge du contrôle sanitaire des établissements de restauration. Celle-ci vise à favoriser l’exercice de l’activité professionnelle de ces agents.
Cette formation constitue le pré-requis pour suivre la formation «Inspection en sécurité sanitaire des aliments : de l’évaluation du respect de la législation alimentaire aux suites administratives et pénales» et vise à acquérir les bases scientifiques et réglementaires préalables à une inspection.
- Approfondir les connaissances sur les dangers mettant en cause la sécurité sanitaire des aliments et sur la réglementation pour une meilleure approche de l’analyse de dangers dans le cadre notamment d’une étude HACCP
- Être capable de recueillir l’ensemble des éléments relatifs à un process en agroalimentaire dans le cadre d’une étude HACCP
- Savoir aborder une analyse de danger en SSA avec une vision élargie de la diversité des dangers
Inspecteurs de salubrité en charge de la sécurité sanitaire des aliments
Laboratoires, cabinets d’audit et de conseils pour le secteur alimentaire
Responsables qualité et cadres des industries agroalimentaires, de la restauration collective, de la grande distribution.
Pré-requis
Aucun
Nombre de places
20
- L’évolution du risque microbiologique :
- Facteurs d’évolution du risque : contamination, multiplication, toxinogenèse, sporulation
- Caractéristiques des principaux dangers microbiologiques
- Couples aliments / dangers microbiologiques
- L’origine des dangers physico-chimiques
- Variété et sources de dangers physiques
- Variété et sources de dangers chimiques
- Les principes généraux de la réglementation
- Structure de la réglementation européenne « Paquet hygiène » et nationale concernant la sécurité sanitaire des aliments
- Les principes fondamentaux (répartition des responsabilités, notion de denrée dangereuse…)
- Savoir lire un texte réglementaire
- Comprendre les attendus réglementaires
- Les effets des Bonnes Pratiques d’Hygiène sur la maîtrise de la qualité sanitaire des aliments
- Dispositions générales d’hygiène du règlement 852/2004
- Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- Les articulations d’un plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et sa place en tant que référentiel dans l’entreprise
- La structure d’un PMS
- Les principes de la méthode HACCP
- La place et l’intérêt des autocontrôles microbiologiques
- Critères de sécurité des denrées et critères d’hygiène des procédés (Règlement 2073/2005)
- Aborder un système de traçabilité dans l’optique de la gestion des non-conformités
- Traçabilité et gestion des non-conformités
Méthode pédagogique
- Organisation d’exposés suivis ou entrecoupés d’échanges entre l’intervenant et les participants
- Exercices d’analyse à partir de descriptions de situations concrètes et d’extraits de textes règlementaires
Modalités d’évaluation
Les stagiaires évalueront la qualité de la formation à l’issue de la session au moyen d’un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation.
Il n’y a pas d’évaluation des compétences à acquérir prévue pour le moment.
Intervenants pressentis
Cabinet de conseil (Alsecoach)
- Mettre en place une veille et savoir rechercher les informations pertinentes concernant les dangers en SSA
- Savoir mener ou évaluer une analyse de danger selon la méthode HACCP en conformité avec la réglementation en vigueur